¡Spoiler alert!: Si tienen TODO que ver con las llantas Michelin… ¿En qué momento el mundo de la cocina y el de las llantas convergen?
La gran noticia en el mundo culinario de México este 2024 es que al fin la Guía Michelin le otorgó una y dos estrellas a 16 restaurantes mexicanos, pero… ¿qué es la Guía Michelin?, ¿qué representan las estrellas?, Michelin, ¿cómo las llantas?
La mayoría de las personas hemos escuchado acerca de la mundialmente famosa guía y estrellas Michelin, muchos sabemos que quizá es el reconocimiento culinario más importante alrededor del mundo, pero si ustedes como yo únicamente sabían eso hasta el día de ayer, en las siguientes líneas conoceremos sus orígenes, su historia y en sí como es que funciona.
La historia y los orígenes de esta guía son sumamente interesantes. En el año de 1889, en Clermont-Ferrand, Francia, los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la empresa de neumáticos (llantas) que lleva su nombre, convencidos y optimistas al respecto de lo prometedor de la entonces naciente industria automotriz, sin embargo, para aquel momento, Francia contaba con apenas un censo de 3 mil vehículos, por lo que los potenciales compradores de llantas no eran tantos, aunado a que la duración de las llantas, ya que antes de comprar repuestos lleva su tiempo con base en el uso del vehículo claro ésta. Esta situación aparentemente adversa para el negocio de los hermanos fue lo que los motivó para resolver la pregunta alrededor del cómo vender más llantas. No fue sino hasta el año de 1900 cuando los hermanos Michelin tuvieron una idea más que brillante en beneficio de su negocio, crearon la entonces modesta Guía Michelin, misma que en ese momento era gratuita para todas las personas y la cual se componía de mapas, instrucciones para cambiar las llantas, lugares para descansar y buenos lugares para comer durante los trayectos en vehículo. ¿El objetivo de la guía en ese momento? Incentivar a las personas propietarias de vehículos a usarlos, a desgastar sus neumáticos Michelin con el objetivo de que con mayor rapidez tuvieran que reemplazarlos por unos nuevos. En la primera edición de la guía André Michelín escribió: “Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él”. No se equivocó.
Como anécdota se cuenta que un día, André, acudió a un taller de neumáticos, en donde vio que la guía la estaban usando como calzador para alguna o algunas sillas desniveladas respecto del suelo, por lo que se dice pensó: “El hombre solo respeta de verdad aquello por lo que paga”, por lo que a partir de 1920 la guía dejó de ser gratuita para tener un costo de 7 francos. En 1923 se agregó a la guía la sección “Hoteles y restaurantes recomendados” y la guía comenzó a obtener el interés de la población, derivado de que los hermanos Michelin reclutaban a misteriosos comensales anónimos (hoy en día inspectores anónimos), quienes visitaban los restaurantes y los valoraban a efectos de ser incluidos en la guía. No fue sino hasta 1926 cuando surgió la idea de valorar a los restaurantes mediante la actual modalidad que consta en la asignación de la famosa y anhelada estrella y, en 1931 se estableció la jerarquía de una, dos y/o hasta tres estrellas asignadas por restaurante. En 1936, ya convertidos en una guía culinaria de alto interés en Francia, se publicaron cuáles eran los criterios que los comensales anónimos tomaban en cuenta para asignar estrellas Michelin. A partir de ese momento y hasta en nuestros días la Guía Michelin es un referente mundial en el campo de la gastronomía, dado su alto nivel de legitimidad e independencia de los siempre latentes conflictos de intereses en la industria. El objetivo actual de la guía queda claro que ya no es vender más llantas alrededor del mundo, la guía ahora tiene vida propia.
¿Qué representa entonces que un restaurante tenga una, dos o tres estrellas Michelin?
– Una estrella Michelin: Muy buena cocina en su categoría.
– Dos estrellas Michelin: Excelente cocina, vale la pena desviarse.
– Tres estrellas Michelin: Cocina excepcional, vale la pena el viaje.
¿Quiénes integran la Guía Michelin?
En la actualidad las estrellas Michelin son otorgadas por los integrantes de la guía, la cual se conforma por un Director, un redactor jefe y un equipo selecto de inspectores (100 personas aproximadamente a nivel mundial), de las cuales 60 están enfocadas en el ambiente culinario de Europa y las 40 restantes alrededor del mundo.
¿Qué se requiere para formar parte de este selecto grupo de personas?
Se tiene que ser una persona experta, técnicos en turismo formados en escuelas de hostelería o con estudios similares y profesiones afines al sector, con al menos diez años de probada e intachable experiencia. Estas personas deben de tener un paladar muy bien entrenado y deben de ser capaces de abstraerse de sus gustos personales para garantizar la objetividad e imparcialidad de la guía. Estas personas se forman durante seis meses antes de comenzar su labor alrededor del mundo, labor que llevan a cabo viajando acompañados de un inspector senior, quienes los instruyen en desarrollar sus dotes y sus conocimientos para garantizar la excelencia de la guía.
Los inspectores son personas anónimas e independientes, encargadas de visitar restaurantes, analizar propuestas y conceptos gastronómicos alrededor del mundo y determinar de forma colegiada entre todos los integrantes de la guía el otorgar o el quitar también estrellas Michelín. El trabajo de las personas inspectoras es constante y durante todo el año, la publicación de la guía es anual.
Pero ¿en una sola visita de alguna persona inspectora anónima se determina la asignación de las estrellas?
En realidad, las personas inspectoras pueden asistir a un restaurante alrededor de cuatro ocasiones distintas, incluso hasta en diez ocasiones o más si se encuentra en juego la asignación de más de una estrella al establecimiento, esto en aras de asegurar la homogeneidad en cuanto a la calidad de los platos, es decir, los restaurantes que cuentan con estrella Michelin no son casualidad ni se otorgan con base en golpes de suerte. Aunque la tarea principal de las personas inspectoras es centrarse en la calidad del plato, también valoran el confort del lugar y la relación calidad-precio.
¿Cuáles son los criterios que toman en cuenta las personas inspectoras para valorar los platos?
Al momento de conceder o quitar una estrella, la Guía Michelin toma en cuenta los siguientes criterios:
1. La selección de los ingredientes y su calidad;
2. La creatividad y personalidad del chef;
3. El dominio de técnicas, cocciones y el equilibrio de sabores y texturas;
4. La relación calidad-precio y;
5. La regularidad.
¿Cuáles son los requisitos para ganar una estrella Michelín?
Solamente hay un requisito, practicar una cocina de calidad que llame la atención de la guía.
El día de ayer y por primera vez en la historia, la Guía Michelin otorgó una y/o dos estrellas a 16 restaurantes mexicanos, aquí el desglose de estos por Entidad Federativa:
Ciudad de México:
1.- EM – 1 estrella.
2.- Sud 77 – 1 estrella.
3.- Rosetta – 1 estrella.
4.- Taquería El Califa de León – 1 estrella.
5.- Quintonil – 2 estrellas.
6.- Pujol – 2 estrellas.
Oaxaca:
1-. Levadura de Olla – 1 estrella.
2.- Los Danzantes Oaxaca – 1 estrella.
Baja California:
1.- Animalón – 1 estrella.
2.- Conchas de Piedra – 1 estrella.
3.- Cocina de Autor Los Cabos – 1 estrella.
4.- Damiana – 1 estrella.
Quintana Roo:
1.- HA´ – 1 estrella.
2.- Cocina de Autor Rivera Maya – 1 estrella.
Nuevo León:
1.- Pangea – 1 estrella.
2.- Koli Cocina de Origen – 1 estrella.
A quienes ya han ido a alguno de estos restaurantes, pueden presumir que fueron a comer a un restaurante con este prestigiado galardón y a quienes no lo hayan hecho, esta es la oportunidad perfecta pare desgastar las llantas de nuestros carros (no importa que no sean Michelin) con el objetivo de desplazarnos hacia alguno de estos sitios y así, generar nosotros nuestro propio juicio al respecto de los platillos que ahí degustemos.
Daniel Alejandro Acosta Aguirre.
Daniel Acosta 
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